Миндаль поджарьте на сковороде на среднем огне, снимите с огня, миндаль измельчите. Соедините его с крошками крекеров и растопленным сливочным маслом, хорошо перемешайте. Смесь равномерно распределите по основанию и краям разъемной формы (25-26 см в диаметре и 5 см высотой ), в которой будет готовиться чизкейк. Отложите на время.
С помощью блендера пюрируйте вишню. Перелейте вишневое пюре в среднюю кастрюлю, добавьте 2 ст.л. сахарного песка, предварительно смешанного с кукурузным сиропом. Хорошо перемешайте. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и при постоянном помешивании готовьте, пока смесь не уплотнится. Снимите с огня, добавьте к массе миндальный экстракт. Дайте массе остыть при комнатной температуре.
В большой миске соедините сливочный сыр с оставшимся сахаром (3/4 стакана), амаретто, лимонным соком и ванилью. Взбейте массу с помощью электрического миксера на средней скорости в течение 3-4 минут. Добавьте три яйца, которые предварительно следует слегка взбить. Установите миксер на низкую скорость и взбивайте столько времени, сколько понадобится для получения однородной массы.
Чтобы собрать чизкейк, влейте в подготовленную корочку на 1/3 ее объема массу со сливочным сыром. Сверху выложите и равномерно распределите по сыру 1/3 стакана вишневого пюре. Несколькими круговыми движениями, используя резиновую лопаточку или нож, объедините вишневую массу с сырной. Повторите слои: сливочный сыр, вишневое пюре, несколько круговых движений ножом по поверхности слоев, чтобы их слегка объединить. Оставшееся вишневое пюре можно будет сохранить и подать отдельно к чизкейку.
Сам чизкейк выпекайте в предварительно разогретой до 176-180С духовке в течение 60-65 минут. Остудите на проволочной стойке. Подайте к столу.
