Нагрейте воду до 37 °С. Разотрите дрожжи в миске, где будете делать тесто. Добавьте немного воды и перемешайте, пока дрожжи не растворятся. Добавьте оставшуюся воду, соль, оливковое масло, просеянную ржаную муку и большую часть пшеничной муки. Перемешайте тесто и дайте ему подняться в течение примерно 40 минут.
Выложите тесто на посыпанную мукой доску. Разделите его на пять частей. Раскатайте каждую часть в прямоугольник толщиной в 5-7 мм. Положите хлебцы на покрытый бумагой для выпекания противень. Накройте салфеткой или полотенцем и оставьте на 30 минут. Выпекайте примерно 15 минут при температуре 225 °С в средней части духовки.
